随着营养学家对果蔬研究的深入，果蔬的营养保健价值被公众广泛认可。
但吃果蔬有很多讲究，只有科学食用，才能更好的发挥其营养保健作用，否则，不但不会补充人体所需的营养，反而会危害身体健康。
蔬菜生食益处多
中国人习惯于将蔬菜炒熟后食用，而西方饮食中，蔬菜大多以生食为主。从营养素留存角度来看，蔬菜以生食较好。
首先，生食蔬菜能最大限度的保存蔬菜中的维生素、微量元素等营养物质----干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种干扰素诱生剂不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。
其次，生食蔬菜有助消化。营养学家认为，熟食会加重消化道负担，使机体免疫系统白细胞数量骤增并处于紧张备战状态。长此下去，会造成机体免疫系统应变能力下降，加速衰老。而生食蔬菜时，由于蔬菜中生物活性物质含量极低，不仅不会引起细胞数量变化，还可以帮助恢复因熟食而造成的免疫系统损伤。
再次，生食蔬菜对疾病治疗有一定的辅助作用。美国现年80岁的生食专家劳拉·安格尔博士，50岁时被诊断患了癌症，医生认为治愈无望。此后，劳拉·安格尔放弃了其他医疗措施而采用“生食疗法”，即一日三餐都吃生食（水果、蔬菜等）。坚持数年后，奇迹出现了，她身上的肿瘤消失了。有了切身体验，劳拉·安格尔又用“生食疗法”治愈了多个癌症患者。
目前，美国许多医生都将“生食疗法”列入辅助医疗项目。比如，推荐高血压、眼底出血患者每日清晨空腹吃1至2个鲜番茄，推荐咽喉肿痛者嚼食青橄榄或青萝卜等。
蔬菜熟食有讲究
蔬菜生食好处多，并不意味着蔬菜熟食就不可取，蔬菜熟食的好处也有很多。比如，对于许多富含胡萝卜素的深绿色和黄色蔬菜，清炒或煮食会显著的提高胡萝卜素的吸收、利用率。蔬菜加热烹饪时，高温能有效杀死各种残留的细菌。还有，熟食口感更好，等等。
蔬菜生食还是熟食，不是非此即彼的关系，有时候，是个人选择和偏好的问题。
不过，现代营养学证明，蔬菜熟食可以采用一些新的方法。
首先，蒸是一种值得推荐的烹饪方式，比起炒、炸等方法，蒸食能更大程度保存蔬菜的各种营养素含量，且蒸出来的饭菜所含油脂少。在相同的条件下，蒸比煮能保留更多的水溶性维生素。
其次，蔬菜可以烤着吃。现在，很多家庭都有小烤箱，用它来烤蔬菜，会令饮食丰富多彩。
那么，哪些蔬菜适合烤着吃？烤蔬菜又有哪些技巧呢？
适合烤着吃的蔬菜，首选韭菜、茄子、青椒、香菇、土豆、红薯等。而青萝卜、芹菜等刺激性和含水分大的蔬菜，不适合烤着吃。烤蔬菜用料比较简单，只需橄榄油、老醋、盐和香草即可。
烤蔬菜的技巧很简单。第一，蔬菜洗净后，用厨房用纸吸干水分，或晾干再考。第二，烤蔬菜和烤肉一样，上架时一定要刷油，这样可以减少蔬菜中水分和维生素的流失，且不容被烤糊。
需要特别提醒的是，烤蔬菜一定要掌握好火候。如果蔬菜被烤的焦黄甚至发黑成炭，则千万不可食用，因为烤焦的蔬菜会产生很多致癌物质。
太爱吃素有害健康
常吃蔬菜好处多，但吃的过了，也会损害健康。
近年来，吃素逐渐为大众接受。尤其是有减肥需要的人，甚至把吃素当成了习惯。多吃素食、蔬菜、水果等富含纤维的食物，的确对减肥有帮助。不过，医学界对素食者的研究证实，对于女性而言，经常吃素会对体内激素分泌造成破坏性影响，严重的可能导致不孕。专家指出，假若女性不愿意生育能力受影响，那么，在进行素食减肥前一定要三思。
常听一些身患高血压病的朋友说：“我可不敢吃肉，否则，血压会更高。”生活中，他们拒绝任何荤腥。其实，这样并不利于健康，也不利于控制高血压。医学专家称，吃肉类和蛋类可以增加你血管的营养，保持血管良好的弹性。只吃果蔬，拒绝一切动物蛋白和脂肪的摄入，会导致血管弹性变差。血液中的血脂如果偏高，是可以用药物驱除的，假如血管弹性变差，就很难恢复了。而血管弹性差，又会导致血压居高不下。
前不久发布的《中国居民膳食指南》建议，成人每天蔬菜摄入量应保持在300至500克。尽管蔬菜能够为人体提供丰富的营养，但从营养学角度看，蔬菜的储存、烹饪、搭配等都有很多讲究，人们应养成科学吃蔬菜的习惯，以增进健康。